‘โจ๊ก’ อาหารโบราณแห่งเอเชีย

‘โจ๊ก’ อาหารโบราณแห่งเอเชีย

ชาวเอเชียส่วนใหญ่คุ้นเคยเป็นอย่างดีกับอาหารอ่อนที่บ้านเราเรียกว่า “โจ๊ก” มีส่วนประกอบหลัก 2 อย่างสำคัญ คือ ข้าวและน้ำที่นำมาต้มรวมกันจนเมล็ดข้าวแตกเละจับตัวกันเป็นอาหารข้นเหลวที่อ่อนนุ่มสามารถตักกินแบบกลืนได้ทันที จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่โจ๊กมักกลายเป็นเมนูอาหารทั้งสำหรับเด็กอ่อน คนป่วย และคนสูงวัยที่ไม่สามารถกินอาหารที่ยังมีลักษณะหยาบแข็งแบบทั่วไปที่ต้องบดเคี้ยวก่อน ไม่ว่าใครต่างก็ต้องเคยกินโจ๊กด้วยกันทั้งนั้น แล้วแต่ว่าใครจะชอบหรือไม่ชอบนั้นนับเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ตามที่ไอลีน หยิน เฟย โลว (Eileen Yin-Fei Lo) ผู้แต่งตำราอาหาร The Chinese Kitchen (1999) ได้กล่าวอ้างไว้ว่าโจ๊กมีต้นกำเนิดในประเทศจีน และเป็นอาหารที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ย้อนความเก่าแก่ไปได้ถึงยุคสมัยราชวงศ์โจว (Zhou dynasty (510–314 ปีก่อนคริสตกาล)) หรือกว่าสองพันปีที่แล้ว โดยอ้างอิงว่าใน The Book of Rites มีบันทึกบรรยายลักษณะของอาหารที่ใช้การต้มข้าวด้วยน้ำจำนวนมาก โจ๊กจึงเป็นอาหารโบราณที่ยังคงบริโภคกันอย่างต่อเนื่องมายาวนานนับพันปีเลยทีเดียว

นอกจากนี้ยังมีเรื่องเล่ากันว่าบันทึกเก่าแก่ในราชสำนักจีนระบุว่าในรัชสมัยของจักรพรรดิหย่งเจิ้น (Yongzheng Emperor (ค.ศ.1722 – 1735)) แห่งราชวงศ์ชิง เกิดภัยแล้งครั้งใหญ่ในปี ค.ศ.1724 พระองค์จึงทรงมีราชโองการสั่งให้ทางการต้มโจ๊กเพื่อแจกจ่ายแก่ราษฎรทั้งหลายเพื่อเยียวยาและบรรเทาความอดอยาก แต่มีขุนนางฉ้อฉนโกงข้าวสารเก็บไว้ด้วยการใส่น้ำลงไปมากๆ ทำให้โจ๊กเหลวใส เมื่อจักรพรรดิทราบเรื่อง จึงทรงแก้ปัญหาด้วยการออกบัญญัติมาตรฐานการต้มโจ๊กว่าต้องมีความข้นมากพอให้ตะเกียบที่ปักลงไปตั้งอยู่ได้

โจ๊กเป็นอาหารทานง่ายที่แพร่ทั่วแผ่นดินจีน หากแต่มีลักษณะแตกต่างกันโดยแถบจีนตอนใต้จะนิยมใช้เมล็ดข้าวเจ้า ต่างจากจีนภาคเหนือที่ส่วนใหญ่มักใช้ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ลูกเดือย และข้าวโพดนำมาทำโจ๊ก ดังนั้น จึงอาจกล่าวได้ว่าโจ๊กเป็นวัฒนธรรมอาหารจากแถบกวางตุ้งที่แพร่หลายไปทั่วเอเชีย ตั้งแต่เกาหลี ญี่ปุ่น ไต้หวัน ไทย พม่า กัมพูชา ลาว เวียดนาม ฟิลิปปินส์ สิงคโปร์ อินโดนีเซีย รวมถึงอินเดีย ศรีลังกา และไปไกลถึงโปรตุเกส

หากสังเกตจากชื่อเรียก คำว่า “โจ๊ก” ไม่ใช่คำศัพท์ภาษาไทยอย่างแน่นอน คำนี้เป็นคำศัพท์ภาษาจีน 粥 ออกเสียงแบบแมนดารินเป็น โจว (zhōu) แต่ชาวจีนกวางตุ้งออกเสียงเรียกข้าวต้มเละๆ นี้ว่า “จ๊ก” (jūk) จึงสันนิษฐานได้ว่าคนไทยรับวัฒนธรรมอาหารนี้และหยิบยืมชื่อเรียกจากชาวจีนแต้จิ๋วที่อพยพมาตั้งรกราก ซึ่งถิ่นเดิมของชาวแต้จิ๋วก็อยู่ในมณฑลกวางตุ้ง แต่คนไทยออกเสียงลากยาวขึ้นจึงผิดเพี้ยนไปเล็กน้อยกลายเป็นโจ๊ก

อย่างไรก็ตาม อาจจะมีคนสับสนคำว่าโจ๊กในภาษาอังกฤษ ที่ใช้คำว่า congee ที่ไม่ได้มาจากภาษาจีน แต่มาจากรากศัพท์ดั้งเดิมของภาษาทมิฬ เอ๊ะ ทำไมจึงกลายเป็นแบบนี้ไปได้ ความสับสนนี้มีสาเหตุมาจากชาวโปรตุเกสช่วงยุคล่าอาณานิคมในศตวรรษที่ 16-17 ที่ไปตั้งสถานีการค้าที่เมืองกัว (Goa) ที่อยู่แถบตอนใต้ของอินเดีย อาจจะติดใจและรับวัฒนธรรมอาหารชนิดนี้มาจากคนพื้นถิ่นแล้วเรียกแผลงจาก kanji ไปเป็น canja ในภาษาโปรตุเกสที่ไปถ่ายทอดอิทธิพลเรื่องอาหารนี้ให้กับอังกฤษอีกทอดหนึ่ง

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

https://en.wikipedia.org/wiki/Congee

https://food52.com/blog/24068-congee-rice-porridge-across-cultures