ลลิตา ผายพิมพ์

---

-  File 1
-  File 2

ชื่อเรื่อง :  การทำปลาส้ม

คำอธิบาย :  ภูมิปัญญาท้องถิ่น : ปลาส้ม352 หมู่ 1 เทศบาลตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น 40000 (ศูนย์การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย อำเภอเมืองจังหวัดขอนแก่น)ข้อมูลเจ้าของภูมิปัญญา ชื่อเจ้าของภูมิปัญญา นางวิลาวรรณ คำสิงห์ ที่อยู่ 352 หมู่ 1 เทศบาลตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น 40000 อาชีพ ชาวนา อายุการศึกษาภูมิปัญญา 12 ปี \ชื่อภูมิปัญญา ปลาส้มประวัติข้อมูลภูมิปัญญา วิถีชีวิตชุมชน ถูกกำหนดจากทรัพยากรธรรมชาติ เพราะมนุษย์ต้องอาศัยธรรมชาติในการดำรงชีวิต จึงก่อให้เกิดภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่เกิดขึ้นจากการคิด วิเคราะห์ ด้วยกระบวนการค้นพบ จากการได้สังเกต การได้ลองผิดลองถูก จนเกิดเป็นองค์ความรู้ และถ่ายทอดองค์ความรู้ ไปสู่รุ่นถัดไป จนเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น การถนอมอาหาร จึงเป็นเทคนิคที่ภูมิปัญญาได้ค้นพบ ได้ลองผิดลองถูก จนกระทั่ง สามารถเก็บอาหารที่มีปริมาณมากเกินความต้องการ ไว้รับประทาน ในยามขาดแคลนอาหาร หรือ ในภาวะที่ไม่มีวัตถุดิบเหล่านั้น ตามฤดูกาล ซึ่งจะส่งผลต่อการเพิ่มมูลค่าของสินค้าชนิดนั้นๆ เช่นการนำหลักการหมัก ที่ใช้ เกลือ และน้ำตาล เป็นสารควบคุม การเน่าเสียของอาหารสด จากเดิมขายเสื้อผ้า และได้มาเรียน ต้นกล้า เรียนรู้อาชีพการการทำอาหารแปรรูปต่างๆ จึงสนใจทำปลาส้ม เพราะ ปลาหาง่ายอุปกรณ์ในการทำไม่เยอะลงทุนน้อย สามารถสร้างอาชีพได้ และได้รวมกลุ่มทำเป็นกลุ่มการศึกษานอกระบบ และการศึกษาตามอัธยาศัยอำเภอเมืองจังหวัดขอนแก่น(บ้านทุ่ม) นางวิลาวรรณ คำสิงห์ (สัมภาษณ์ พฤศจิกายน 2560)กำหนดความรู้/แสวงหาความรู้ (ภายใน/ภายนอก)ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับการปลาส้ม ปลาส้ม (Plaa Som) เป็นผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำจืดที่นำมาหมักทั้งตัวหรือเอาเฉพาะเนื้อร่วมกับข้าวนึ่งสุก และกระเทียม จนได้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่มีรสเปรี้ยว เนื้อปลานุ่ม มีกลิ่นหอม นิยมรับประทานกันในทุกภาคการผลิตปลาส้ม เป็นการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมายาวนาน โดยมีถิ่นผลิตดั้งเดิมในภาคอีสานของไทย ซึ่งปัจจุบันแพร่กระจายทำในทุกภาค และต่างมีสูตรที่แตกต่างกัน ทั้งการเลือกใช้ชนิดปลา และส่วนผสม จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาส้มหลายแบบในแต่ละท้องถิ่น โดยปลาที่นิยมใช้ทำปลาส้ม ได้แก่– ปลาตะเพียน (นิยมมากที่สุด)– ปลานวลจันทร์– ปลายี่สก– ปลาเทโพ– ปลาสร้อย– ปลากราย– ปลาจีน– ฯลฯทั้งนี้ ฤดูการผลิต และจำหน่ายปลาส้มที่ออกสู่ตลาดมากจะอยู่ในช่วงต้นฤดูฝนจนถึงต้นฤดูหนาว เพราะเป็นช่วงที่จับปลาได้มาก อุณหภูมิในการทำปลาส้มพอเหมาะ ส่วนในฤดูร้อนจะควบคุมคุณภาพได้ยาก ปลาส้มมักมีรสเปรี้ยวมาก และเสียเร็ว\การสร้างความรู้ (ขั้นตอน/วิธีการการสร้างภูมิปัญญา) การทำปลาส้มประเภทปลาส้ม1. ปลาส้มตัว หมายถึง ปลาส้มที่ได้จากการนำปลาทั้งตัวมาขอดเกล็ด และควักไส้ โดยไม่มีการตัดหรือสับเป็นชิ้น ปลาส้มตัว2. ปลาส้มแผ่น หมายถึง ปลาส้มที่แล่เนื้อปลาออกจากจากกระดูกให้เป็นแผ่นๆ และอาจเฉือนแผ่นปลาเป็นร่องตามยาว ( โดยปกติจะได้ 2-4 แผ่น/ตัวปลาตะเพียน) ปลาส้มแผ่น3. ปลาส้มสับ/ปลาส้มชิ้น หมายถึง ปลาส้มที่แล่เนื้อปลาออกจากจากกระดูกให้เป็นแผ่นๆ ก่อนหั่นหรือสับเป็นชิ้นขนาดใหญ่ (ขนาดเล็กกว่าปลาส้มแผ่น ทำให้ปลา 1 ตัว จะได้จำนวนหลายชิ้น) ปลาส้มสับ4. ปลาส้มฟัก/ปลาส้มบด หมายถึง ปลาส้มที่ใช้เฉพาะเนื้อปลา โดยนำเนื้อปลามาบดหรือใช้การสับให้มีชิ้นขนาดเล็กหรือละเอียด ปลาส้มฟัก5. ปลาส้มก้อน หมายถึง ปลาส้มที่ใช้เนื้อปลาหลังจากแยกเนื้อออกจากกระดูก ก่อนหั่นเนื้อเป็นชิ้นที่มีลักษณะเรียวยาว (เป็นปลาส้มที่ไม่นิยมทำกันนัก)ทั้งนี้ ปัจจุบันนิยมรับประทานมากในปัจจุบัน คือ ปลาส้มไร้ก้าง ซึ่งอาจเป็นปลาส้มแผ่น ปลาส้มชิ้นหรือปลาส้มชนิดอื่นๆ โดยหลักสำคัญ คือ การเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก และคีบดึงก้างขนาดเล็กออกให้หมด (อาจใช้สารย่อยสลายก้าง)วัตถุดิบทำปลาส้ม1. ปลาปลาที่ใช้ทำปลาส้มจะเป็นปลาน้ำจืด (ปลาทะเลก็ทำได้เช่นกัน) โดยอาจเป็นปลามีเกล็ดหรือไม่มีเกล็ดก็ได้ แต่ทั่วไปนิยมใช้ปลาที่ลำตัวแบนหรือค่อยข้างแบน ให้เนื้อมาก เนื้อติดมันเป็นบางส่วน เนื้อปลาเหนียว ไม่ยุ่ยง่าย และมีสีขาวอมชมพู ได้แก่ ปลาตะเพียน ปลานวลจันทร์ ปลาเทโพ ปลายี่สก และปลากราย เป็นต้น2. เกลือเกลือ อาจใช้เป็นเกลือสมุทรหรือเกลือสินเธาว์ (เกลือเหมือง) แต่ปัจจุบัน นิยมใช้เกลือสินเธาว์มากที่สุด เพราะหาได้ง่าย และราคาถูก เกลือที่ใช้ทำหน้าที่ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่า แต่ไม่มีผลต่อจุลินทรีย์ที่ทนเค็มได้ดี โดยเฉพาะจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรด นอกจากนั้น ยังทำหน้าที่รักษาเนื้อสัมผัส และเพิ่มรสเค็มให้แก่เนื้อปลา3. ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าวข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าว ถือเป็นแหล่งแป้งหรือแหล่งอาหารที่สำคัญของจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรด หากไม่ใส่จะทำให้เกิดความเปรี้ยวน้อยหรือเนื้อปลาจะไม่มีรสเปรี้ยวเลย เพราะจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรดจะมีน้อยตามมา นอกจากนั้น ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าวยังทำหน้าที่ช่วยดับกลิ่นคาวปลาร่วมด้วยเมื่อจุลินทรีย์ย่อยแป้ง และผลิตกรดออกมา แล้วซึมผ่านเข้าสู่เนื้อปลาจะทำให้เนื้อปลามีรสเปรี้ยว ยิ่งหมักไว้นานความเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นเรื่อย และจะหยุดเปรี้ยวจนกว่าจุลินทรีย์ย่อยแป้งจนหมด ดังนั้น ความเปรี้ยว และระยะเวลาที่ทำให้เนื้อปลาเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับปริมาณข้าวนึ่งที่ใส่ และระยะการหมักทิ้งไว้4. กระเทียมกระเทียม เป็นวัตถุดิบที่ทำให้หน้าที่ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่า แต่ไม่มีผลต่อจุลินทรีย์ผลิตกรด ทำให้จุลินทรีย์ผลิตกรดเติบโตได้รวดเร็ว นอกจากนั้น ยังทำหน้าที่ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ดับกลิ่นคาวปลา และเพิ่มรสเผ็ดเวลารับประทาน5. ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล และเครื่องปรุงรสต่างๆ จะทำหน้าที่ปรับปรุงรสชาติ และปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาได้ดียิ่งขึ้นวิธีทำปลาส้มวัตถุดิบ1. เนื้อปลาหรือตัวปลา 10-20 กิโลกรัม2. กระเทียมสับ 1 กิโลกรัม3. ข้าวเหนียวนึ่ง 1 กิโลกรัม4. น้ำซาวข้าว 0.5 ลิตร (อาจไม่ใช้ก็ได้)5. เกลือ 300 กรัม (ประมาณ 1 กำมือ)6. น้ำตาล 5-10 ช้อน7. ผงชูรส 2-3 ช้อนขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ1. ขอดเกล็ด และควักไส้ ก่อนล้างทำความสะอาด 1-2 น้ำ– ปลาส้มตัว หลังจากขอดเกล็ด ควักไส้ และล้างทำความสะอาด อาจตัดหัวออกหรือไม่ต้องตัดหัวก็ได้– ปลาส้มแผ่น ให้แล่เอาเนื้อปลาออกจากกระดูกเป็นแผ่นๆ จากนั้นเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก หรือไม่ต้องเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกก็ได้– ปลาส้มชิ้น/ปลาส้มสับ ให้นำแผ่นปลาที่เลาะออกจากก้างมาสับเป็นชิ้นๆขนาดใหญ่ แต่ขนาดเล็กกว่าปลาส้มแผ่น ซึ่งอาจเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกหรือไม่เอาออกก็ได้– ปลาส้มฟัก/ปลาส้มบด หมายถึง หลังแล่เนื้อปลา ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อนสับหรือบดเนื้อปลาให้ละเอียดหรือเป็นชิ้นเล็กๆ– ปลาส้มเส้น หมายถึง หลังแล่เนื้อปลาออกเป็นแผ่น ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อนสับเป็นชิ้นเรียวยาวหรือเฉือนเป็นเส้นๆ2. นำกระเทียมมาปอกเปลือก ตำโขลกหรือบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ3. นำข้าวเหนียวมานึ่งให้สุกขั้นตอนการผสมวัตถุดิบ1. นำเนื้อปลาหรือตัวปลามาคลุกผสมกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ในชามขนาดใหญ่ ได้แก่ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่งหรือน้ำซาวข้าว เกลือ และน้ำตาล โดยการคลุกพร้อมกับขยำด้วยมือ นาน 10-20 นาที2. นำปลาที่คลุกกับส่วนผสมแล้วใส่กระปุก ก่อนปิดฝาให้สนิท หรือ บรรจุใส่ถุงพลาสติก3. สำหรับปลาส้มสับ นิยมปั้นเป็นก้อน ก่อนนำมาห่อด้วยใบตอง หรือ ใส่ถุงพลาสติก ก่อนใช้ท่อนไม้กลมรีดให้เป็นแผ่น แล้วรัดด้วยหนังยาง4. นำภาชนะหมักปลาส้มตั้งทิ้งไว้ในร่ม นาน 3-4 วัน ก็พร้อมรับประทาน ทั้งนี้ หากเป็นฤดูร้อนจะเป็นปลาส้มได้เร็ว ประมาณ 2-3 วัน แต่หากเป็นฤดูหนาวอาจนานถึง 5-7 วันทั้งนี้ การรับประทานปลาส้ม แนะนำให้ปรุงสุกก่อน เช่น การปิ้งย่างโดยตรงหรือห่อใบตองปิ้ง หรือนำมาทอดก็อร่อยไม่แพ้กัน แต่บางท้องที่นิยมรับประทานดิบ โดยเฉพาะชาวอีสาน ซึ่งเสี่ยงต่อการติดโรคพยาธิใบไม้ในตับหรือพยาธิอื่นๆการเก็บรักษาปลาส้มปลาส้มที่หมักจนได้รสเปรี้ยวเหมาะแก่การรับประทานแล้ว หากเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องหรือวางไว้ในตู้กับข้าวจะเก็บได้นาน 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับความร้อนของอากาศ หลังจากนั้น จะเปรี้ยวมาก ไม่เหมาะรับประทาน แต่หากเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 8-10 ºC จะเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานประมาณ 3 เดือนลักษณะปลาส้มที่มีคุณภาพ1. ใช้ชนิดปลาตามที่ระบุ2. สีเนื้อปลาต้องเป็นไปตามธรรมชาติของเนื้อปลา เช่น ปลาตะเพียนมีเนื้อสีขาวอมชมพูหรือแดงอมชมพูปะปนกัน เนื้อปลาไม่มีสีคล้ำหรือมีสีอื่นนอกเหนือจากสีธรรมชาติของเนื้อปลา3. มีกลิ่นเปรี้ยวจากการหมักเนื้อปลา มีกลิ่นกระเทียม (หากใส่) ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นเหม็นบูด กลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นหืน4. มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ ต้องไม่เปรี้ยวมาก จนรับประทานไม่ได้5. ลักษณะเนื้อปลาส้มคงสภาพเป็นตัว เป็นแผ่น เป็นชิ้น เป็นเส้น หรือเป็นก้อนตามประเภทปลาส้ม เนื้อปลาไม่เปื่อยยุ่ย6. ไม่พบสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม มูลสัตว์หรือแมลง ดิน กรวด และทราย เป็นต้น7. ไม่ควรใช้วัตถุกันเสีย8. มีความเป็นกรด-ด่าง อยู่ระหว่าง 4.0-6.09. จุลินทรีย์– ไม่พบเชื้อ Salmoella (ตัวอย่าง 25 กรัม)– ไม่พบเชื้อ Clostridium (ตัวอย่าง 0.1 กรัม)– พบเชื้อ Escherichia coli น้อยกว่า 10 MPN (ตัวอย่าง 1 กรัม)– ไม่พบเชื้อรา– ไม่มีไข่พยาธิลักษณะปลาส้มที่ไม่ได้มาตรฐาน1. น้ำหมักปลาส้มมีสีคล้ำ และขุ่น น้ำหมักเกิดฟองมาก และกลิ่นคาวหรือเหม็น2. เนื้อปลาเปื่อยยุ่ย มีกลิ่นบูด\การจัดเก็บและการค้นคืนความรู้ (การจดจำ/เอกสาร/ฐานข้อมูล) ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำปลาส้ม นี้ การถ่ายทอดศูนย์การเรียนนอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยอำเภอเมืองจังหวัดขอนแก่น เพื่อร่วมกันสร้างอาชีพเสริม หารายได้จากการทำลาส้มขายทำให้มีรายได้ มีอาชีพ ใช้สอยทรัพย์การที่มีมากให้เกิดประโยชน์ และที่สำคัญได้ส่งเสริมและอนุรักษณ์ภูมิปัญญาของชุมชนต่อไปการถ่ายทอดความรู้และการใช้ประโยชน์ (ซึมซับไว้กับตนเอง หรือ เผยความรู้ให้แก่องค์กร) การถ่ายทอดการทำปลาส้ม เป็นการถ่ายทอดให้กับนักศึกษาและผู้ที่มีความสนใจและทำได้ง่ายๆในสถานศึกษา ปลอดภัย ซึ่งถือเป็นการเพิ่มรายได้สามารถทำเป็นอาชีพหลักและอาชีพเสริมได้\\พิกัด (สถานที่) หมู่บ้านหนองแวง ตำบลท่าพระ อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น 40260\ \ข้อมูลผู้ศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่น ปีการศึกษา 2560ชื่อผู้ศึกษา นางสาวลลิตา ผายพิมพ์ รหัสนักศึกษา 6080110095 ห้อง/เลขที่ Sectio 4 เลขที่ 5 หลักสูตร ประกาศนียบัตรบัณฑิตวิชาชีพครู (ป.บัณฑิต) รุ่น 4 รายวิชา ความเป็นครู (8005201) เน้นศึกษา ครูกับการอนุรักษ์และส่งเสริมภูมิปัญญาท้องถิ่น คณะ ศึกษาศาสตร์ สถานที่ศึกษา มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือสถานที่ทำงาน วิทยาลัยเทคโนโลยีภาคตะวันออกเฉียงเหนืออาจารย์ผู้สอน1 รองศาสตราจารย์ สำเร็จ คำโมง (ครูภูมิปัญญาไทย, ศิลปินมรดกอีสาน)2 อาจารย์ ดร.พา อักษรเสือ3 อาจารย์ ดร.ธีรภัทร โคตรบรรเทา4 อาจารย์ สุชาดา ลดาวัลย์5 อาจารย์ อัจฉริยะ วงษ์คำซาว6 อาจารย์ บุญจันทร์ เพชรเมืองเลยhttps://youtu.be/ZTWQsXmFU0

คำสำคัญ :   มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ, การทำปลาส้ม, การถนอมอาหาร, ภูมิปัญญาท้องถิ่น

ผู้สร้างสรรค์/ผู้แต่ง/เจ้าของผลงาน :   วิลาวรรณ คำสิงห์

เจ้าของผลงานร่วม :   ลลิตา ผายพิมพ์, มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

สื่อสำหรับบุคคลประเภท :   ครู / อาจารย์, นักเรียน / นักศึกษา, ทั่วไป, ผู้ปกครอง

ระดับชั้น :   ประถมศึกษาปีที่ 1 (ป. 1), ประถมศึกษาปีที่ 2 (ป. 2), ประถมศึกษาปีที่ 3 (ป. 3), ประถมศึกษาปีที่ 4 (ป. 4), ประถมศึกษาปีที่ 5 (ป. 5), ประถมศึกษาปีที่ 6 (ป. 6), มัธยมศึกษาปีที่ 1 (ม. 1), มัธยมศึกษาปีที่ 2 (ม. 2), มัธยมศึกษาปีที่ 3 (ม. 3), มัธยมศึกษาปีที่ 4 (ม. 4), มัธยมศึกษาปีที่ 5 (ม. 5), มัธยมศึกษาปีที่ 6 (ม. 6), ปริญญาตรี , ปริญญาโท, ปริญญาเอก, ประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) , ประกาศนียบัตรครูเทคนิคชั้นสูง (ปทส.) , ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.), การศึกษาตามอัธยาศัย

สาขาวิชาของสื่อ :   สุขศึกษาและพลศึกษา, การงานอาชีพและเทคโนโลยี, สังคมศึกษา ศาสนาและวัฒนธรรม

ลักษณะของสื่อ :   ข้อมูลปฐมภูมิ , ใบงาน, รูปภาพ, VDO Clip