คลังทรัพยากรการศึกษาแบบเปิด การทำขนมจีน
286
3,191
การทำขนมจีน ได้รับใบอนุญาตภายใต้ ให้เผยแพร่-ดัดแปลง-โดยต้องระบุที่มาแต่ห้ามใช้เพื่อการค้า 3.0 Thailand.
| ชื่อเรื่อง : การทำขนมจีน |
|
ชื่อเรื่อง :
|
| คำอธิบาย : ข้อมูลเจ้าของภูมิปัญญา ชื่อเจ้าของภูมิปัญญา นางสะอาด คุณพระรักษ์ ที่อยู่ บ้านเลขที่ ๒/๓ หมู่ ๔ บ้านสี่แยก ตำบลสมเด็จอำเภอสมเด็จ จังหวัดกาฬสินธุ์ ๔๖๑๕๐ อาชีพ ค้าขาย อายุการศึกษาภูมิปัญญา ๓๐ ปี \ชื่อภูมิปัญญา ขนมจีนคุณป้อมประวัติข้อมูลภูมิปัญญา ประวัติอำเภอสมเด็จ (บริบทพื้นที่ของหมู่บ้าน) บ้านสี่แยกนั้นอยู่ในตัวอำเภอสมเด็จ บางคนเรียกบ้านสี่แยก บ้างก็เรียกว่าบ้านสี่แยกสมเด็จ หรือบ้านสมเด็จ แต่ก่อนที่นี่เป็นกิ่งอำเภอสมเด็จ จัดตั้งขึ้นเมื่อวันที่ ๑๒ มิถุนายน ๒๕๐๗ และยกฐานะขึ้นเป็นอำเภอสมเด็จ เมื่อวันที่ ๒ เมษายน ๒๕๑๒ ก่อนที่จะมาเป็นอำเภอสมเด็จนั้น เดิมขึ้นอยู่กับตำบลหมูม่นอำเภอสหัสขันธ์ จังหวัดกาฬสินธุ์ ต่อมาได้ชื่ออำเภอสมเด็จเนื่องมาจาก เมื่อ พ.ศ. ๒๔๘๕ สมเด็จพระมหาวีระวงศ์ (อ้วน ติสโส) วัดบรมนิวาส จังหวัดพระนคร ประธานสังฆมนตรีฝ่ายธรรมยุติ ได้จาริกมาตรวจเยี่ยมกิจการคณะสงฆ์ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และได้มาหยุดพักฉันท์ภัตตาหารเพลที่บ้านหนองกุง ซึ่งเป็นสี่แยกที่ตัดถนนใหม่ไปยังจังหวัดสกลนคร จึงได้ประทานนามหนองกุงใหม่ว่าบ้านหนองกุงสมเด็จ ต่อมา พ.ศ. ๒๔๙๐-๒๔๙๒ ทางราชการได้ตัดถนนไปยังจังหวัดสกลนคร จุดตัดถนนเป็นแพร่งสี่แยกขึ้นอยู่กับบ้านหนองแวง จึงเรียกว่า “สี่แยกหนองแวง” หรือที่ชาวบ้านทั่วไปเรียกว่า “บ้านสี่แยก” ขึ้นตรงต่อตำบลหมูม่น อำเภอสหัสขันธ์ และต่อมาเมื่อปี พ.ศ. ๒๔๙๖ จึงแยกออกจากตำบลหมูม่นมาเป็นตำบลสมเด็จ ตามความประสงค์เดิมของสมเด็จมหาวีระวงศ์ (อ้วน ติสโส) อำเภอสมเด็จตั้งอยู่ทางทิศเหนือของจังหวัดกาฬสินธุ์ อาณาเขตติดต่อกับเขตการปกครองข้างเคียงดังต่อไปนี้ ทิศเหนือ ติดต่อกับอำเภอคำม่วง และอำเภอภูพาน (จังหวัดสกลนคร) ทิศตะวันออก ติดต่อกับอำเภอภูพาน (จังหวัดสกลนคร) และอำเภอห้วยผึ้ง ทิศใต้ ติดต่อกับอำเภอนามน และอำเภอเมืองกาฬสินธุ์ ทิศตะวันตก ติดต่อกับอำเภอสหัสขันธ์ และอำเภอคำม่วง(ชญาสุภัค คุณแก้ว, ๒๗ ตุลาคม ๒๕๖๐ : สัมภาษณ์)\ ภาพ แผนที่หมู่บ้าน บ้านสี่แยก\ประวัติการกำเนิดขนมจีน ขนมจีนเกิดจากบรรพบุรุษของคุณแม่สะอาด คุณพระรักษ์ รุ่นคุณยายยายทวด เป็นผู้ก่อตั้งรุ่นแรก เมื่อประมาณ ๘๐ ปีที่แล้ว โดยแต่ก่อนเกิดจากการรวมตัวกันทำอยู่ในคุ้มของหมู่บ้าน ทำเพื่อรับประทานกันในกลุ่มครอบครัวและเพื่อนบ้านเดียวกันรวมทั้งเพื่อจำหน่ายเป็นรายได้เสริม อีกทั้งยังได้สืบทอดภูมิกรรมวิธีการทำขนมจีนให้รุ่นลูกรุ่นหลาน และได้มีการรู้จักกันอย่างแพร่หลายในเวลาต่อมา เนื่องจากการทำขนมจีนเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย คุณแม่สะอาดจึงมีความภาคภูมิใจที่จะสานต่อและทำเป็นอาชีพเพื่อหาเลี้ยงครอบครัว เพื่ออนุรักษ์การทำขนมจีนให้สืบต่อไป(ชญาสุภัค คุณแก้ว, ๙ พฤศจิกายน ๒๕๖๐ : สัมภาษณ์)ผู้ต่อยอดภูมิปัญญาการทำขนมจีน คุณแม่สะอาด คุณพระรักษ์ อายุ ๕๕ ปี อาชีพค้าขาย บ้านเลขที่ ๒/๓ หมู่ ๔ บ้านสี่แยก ตำบลสมเด็จ อำเภอสมเด็จ จังหวัดกาฬสินธุ์ ได้เริ่มหัดทำเส้นขนมจีนกับคนในครอบครัวตั้งแต่ยังเล็กๆ และเริ่มจริงจังกับการทำเส้นขนมจีนเมื่ออายุประมาณ ๒๕ ปี และนอกจากนี้คุณแม่สะอาด ยังชอบทำอาหารและขนมเพื่อรับประทานอีกด้วย เช่น สาคู ฝอยทอง เป็นต้น คุณแม่สะอาดทำสำหรับจำหน่ายและสำหรับใช้บริโภคภายในครอบครัว โดยไม่เคยได้ซื้อเส้นขนมจีนจากที่ใดเลย (ชญาสุภัค คุณแก้ว, ๙ พฤศจิกายน ๒๕๖๐ : สัมภาษณ์) สิ่งที่คุณแม่สะอาด มีความภูมิใจที่สุด คือ การได้สืบทอดการทำเส้นขนมจีน ที่เป็นของบรรพบุรุษตกทอดของคนในครอบครัวและคนในหมู่บ้านไว้ จนเมื่อได้แต่งงานกับพ่อบุญชมท่านทั้งสองต่างช่วยกันสานต่อภูมิปัญญานี้สืบมา ที่ผ่านมาได้มีโอกาสถ่ายทอดความรู้และภูมิปัญญาในการทำขนมจีนให้กับผู้ที่สนใจตลอดมา เนื่องจากในปัจจุบันนี้พบเห็นไม่มากนัก ซึ่งเส้นขนมจีนนี้จะเน้นทำสดและใหม่ตลอดเวลา ราคาของเส้นขนมจีนที่บรรจุขายแต่ก่อน อยู่ที่ประมาณ กิโลกรัมละ ๓-๕ บาท แต่ในปัจจุบันราคาขายอยู่ที่ กิโลกรัมละ ๒๐ บาท (ราคาส่ง) และกิโลกรัมละ ๒๕ บาท (ราคาปลีก)(ชญาสุภัค คุณแก้ว, ๙ พฤศจิกายน ๒๕๖๐ : สัมภาษณ์)\ ภาพทางเข้าบ้าน หน้าบ้าน คุณแม่สะอาดวัสดุอุปกรณ์ในการทำขนมจีน ๑. เครื่องนวด / ตีแป้ง ๒. หม้อต้มแป้ง / นึ่งแป้ง ๓. เครื่องรีดแป้ง ๔. กะละมัง / อุปกรณ์ในการล้างเส้น ๕. กระชอนตักเส้น ๖. ตะกร้า / กระจาด ๗. เตาแก๊ส / เชื้อเพลิง ๘. น้ำประปา / เกลือ ๙. ผ้าขาวสำหรับกรองแป้ง ๑๐. เฝื่อน\ขั้นตอนการทำขนมจีน ๑. การทำความสะอาด และแช่ข้าว เป็นการนำข้าวมาแช่น้ำ และล้างทำความสะอาด เพื่อให้สิ่งปนเปื้อนลอยขึ้นชั้นบนหลังแช่ข้าวในน้ำ หลังจากนั้นล้างข้าวให้สะอาด พอเสร็จให้แช่ข้าวสักพัก ๒ . การหมักข้าว การหมักข้าวเพื่อให้จุลินทรีย์เข้าช่วยย่อยแป้ง โดยนำข้าวที่ล้างทำความ และแช่ได้เวลาเหมาะสมแล้วใส่ในภาชนะที่มีรูให้น้ำไหลผ่านได้ เช่น ตะกร้าไม้ไผ่ ตะแกรงลวด เป็นต้น การหมักจะเป็นการให้น้ำแก่เมล็ดข้าวทุกวัน โดยหมั่นเปลี่ยนน้ำทุกวัน ซึ่งจะหมักนาน ๓ วัน เมื่อครบกำหนดวัน ให้สังเกตข้าวที่พร้อมนำมาใช้ จะมีลักษณะเม็ดพองโต สีใสออกคล้ำเล็กน้อย บีบดูจะเปื่อยยุ่ยง่าย และมีกลิ่นแรง ถือว่าเหมาะสำหรับนำมาบดในขั้นต่อไป ๓. การบดข้าว นำข้าวมาบดผ่านเครื่องบดเพื่อให้เมล็ดข้าวแตกเป็นผงเล็กๆ โดยหมั่นเติมน้ำขณะบด ข้าวที่บดจะแตกเป็นผงละลายมากับน้ำ จากนั้นนำผ้าขาวมากรอง ซึ่งในขั้นตอนนี้อาจเติมเกลือประมาณ ๔ ส่วน สำหรับป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ๔. การนอนแป้ง แช่น้ำแป้งให้ตกตะกอน น้ำแป้งส่วนบนจะมีสีเหลือง และสิ่งปนเปื้อนสีดำจะลอยอยู่บนสุด ล้างน้ำแป้งด้วยการเติมน้ำและปล่อยให้ตกตะกอน แป้งจะขาวสะอาดและมีกลิ่นน้อยลง ๕. การไล่น้ำออกจากแป้ง นำน้ำแป้งใส่ผ้าขาว มัดผ้าห่อให้แน่น แล้วนำของหนักมาทับเพื่อให้น้ำไหลซึมผ่านออก ใช้เวลาประมาณ ๑ วัน จะได้ก้อนแป้งที่มีน้ำประมาณ ๔๐-๕๐ เปอร์เซ็นต์ ๖. การต้มแป้ง ปั้นแป้งเป็นก้อนๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๒๐-๒๕ ซม. นำหย่อนลงต้มในน้ำเดือด เพื่อทำให้แป้งสุกประมาณ ๒๕-๓๕ เปอร์เซ็นต์ เพื่อไม่ให้แป้งเหนียวมากเกินไป ๗. การนวดแป้ง นำก้อนแป้งมาบี้ให้ส่วนแป้งสุก และแป้งดิบผสมกัน โดยใช้เครื่องจักร (สมัยก่อนใช้ครกไม้) โดยสังเกตเนื้อแป้งขณะนวด หากแป้งแห้งมากให้ผสมน้ำร้อน หากแป้งเหนียวติดกันมากให้ผสมแป้งดิบ\ \ ๘. การกรองเม็ดแป้ง ในบางครั้งแป้งสุกอาจจับเป็นก้อนในขั้นตอนการนวดแป้ง เมื่อนำไปโรยเส้นอาจทำให้เส้นขนมจีนไม่ต่อเนื่องได้ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องกรองแป้งหลังนวดด้วยผ้าขาวก่อน เพื่อกำจัดก้อนแป้งสุกออกไปให้หมด\ \ \ ๙. การโรยเส้น การโรยเส้นเป็นขั้นตอนที่ทำให้ขนมจีนเป็นเส้น ด้วยการบีบดันก้อนแป้งเหลวให้ไหลผ่านรูขนาดเล็กลงในน้ำเดือดเพื่อทำให้เส้นสุก โดยยังคงรูปเส้นเหมือนเดิมโดยใช้เฝื่อน ทั้งนี้จะมีการเติมน้ำเพื่อปรับระดับความร้อนเป็นระยะๆ เมื่อบีบเส้นลงหม้อต้มแล้วจะต้องพยายามรักษาความร้อนให้คงที่ และรอจนกว่าเส้นขนมจีนจะลอยตัวจึงใช้กระชอนตักขึ้นมา\\ \ ๑๐. การทำให้เย็นและจัดเรียงเส้น ขั้นตอนสุดท้ายในการทำขนมจีน หลังจากต้มเส้นให้สุกลอยขึ้นด้านบนหม้อแล้ว จะใช้กรชอนตักเส้นขนมจีนขึ้นมา แล้วจุ่มลงน้ำเย็นทันทีทั้งนี้จะจุ่มน้ำทั้งหมด ๒ น้ำ จากนั้นนำขึ้นมาเทเส้นลงในน้ำสุดท้าย น้ำที่ ๓ เพื่อให้เส้นเย็นพร้อมสามารถใช้มือจับได้ ดังนั้นการทำเส้นขนมจีนของคุณแม่สะอาดนั้น จึงเกิดจากภูมิปัญญาที่ได้รับการสืบทอดจากบรรพบุรุษของคนในหมู่บ้าน ในปัจจุบันเป้าหมายของการทำเส้นขนมจีน คือ การสืบทอดจากบรรพบุรุษและเพื่อจำหน่ายเป็นรายได้ในครัวเรือน รวมทั้งเป็นวิทยากรสาธิตให้กับนักเรียนนักศึกษาผู้ที่สนใจ ขนมจีนพร้อมรับประทาน\พิกัด (บ้านคุณแม่สะอาด คุณพระลักษณ์)\ \\ข้อมูลผู้ศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่น ปีการศึกษา ๒๕๖๐ชื่อผู้ศึกษา นางชญาสุภัค คุณแก้ว หลักสูตร ประกาศนียบัตรบัณฑิตวิชาชีพครู(ป.บัณฑิต) รุ่น ๔ รายวิชา ความเป็นครู (๘๐๐๕๒๐๑) เน้นศึกษา ครูกับการอนุรักษ์และส่งเสริมภูมิปัญญาท้องถิ่น คณะ ศึกษาศาสตร์ สถานที่ศึกษา มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือสถานที่ทำงาน โรงเรียนชุมชนบ้านบอนวิทยาอาจารย์ผู้สอน๑ รองศาสตราจารย์ สำเร็จ คำโมง (ครูภูมิปัญญาไทย, ศิลปินมรดกอีสาน)๒ อาจารย์ ดร.พา อักษรเสือ๓ อาจารย์ ดร.ธีรภัทร โคตรบรรเทา๔ อาจารย์ สุชาดา ลดาวัลย์๕ อาจารย์ อัจฉริยะ วงษ์คำซาว๖ อาจารย์ บุญจันทร์ เพชรเมืองเลย |
| คำอธิบาย : |
| คำสำคัญ : ภูมิปัญญาท้องถิ่น, ขนมจีน, การทำขนมจีน, มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ |
|
คำสำคัญ :
|
| ผู้สร้างสรรค์/ผู้แต่ง/เจ้าของผลงาน : สะอาด คุณพระรักษ์ |
|
ผู้สร้างสรรค์/ผู้แต่ง/เจ้าของผลงาน :
|
| ผู้แต่งร่วม : ชญาสุภัค คุณแก้ว, มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ |
|
ผู้แต่งร่วม :
|
| สื่อสำหรับบุคคลประเภท : ทั่วไป |
|
สื่อสำหรับบุคคลประเภท :
ไม่พบข้อมูล
|
|
ระดับชั้น :
มัธยมศึกษาปีที่ 1 (ม. 1), มัธยมศึกษาปีที่ 2 (ม. 2), มัธยมศึกษาปีที่ 3 (ม. 3), มัธยมศึกษาปีที่ 4 (ม. 4), มัธยมศึกษาปีที่ 5 (ม. 5), มัธยมศึกษาปีที่ 6 (ม. 6), ปริญญาตรี , ปริญญาโท, ปริญญาเอก, ประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) , ประกาศนียบัตรครูเทคนิคชั้นสูง (ปทส.) , ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.), การศึกษาตามอัธยาศัย
|
|
ระดับชั้น :
ไม่พบข้อมูล
|
| สาขาวิชาของสื่อ : การงานอาชีพและเทคโนโลยี, สังคมศึกษา ศาสนาและวัฒนธรรม |
|
สาขาวิชาของสื่อ :
ไม่พบข้อมูล
|
| ลักษณะของสื่อ : ใบงาน, รูปภาพ, ข้อมูลปฐมภูมิ, VDO Clip |
|
ลักษณะของสื่อ :
|
| URL : - |
| URL : |
| : |
สะอาด คุณพระรักษ์, ชญาสุภัค คุณแก้ว, มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ.
(2561). การทำขนมจีน,
21 สิงหาคม 2563.
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/87742
สะอาด คุณพระรักษ์, ชญาสุภัค คุณแก้ว, มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ.
(2561). "การทำขนมจีน".
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/87742.
(21 สิงหาคม 2563)
สะอาด คุณพระรักษ์, ชญาสุภัค คุณแก้ว, มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ.
"การทำขนมจีน".
21 สิงหาคม 2563:
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/87742.
ทรัพยากรที่เกี่ยวข้อง
ไม่มีเรื่องที่เกี่ยวข้อง
รีวิว : การทำขนมจีน
ไม่พบข้อมูลการรีวิว